OLIO D'OLIVA
Classificazione secondo le norme del REG. CE N.1513/2001 del Consiglio del 23 Luglio 2003
Gli Oli Di Oliva vergini sono quelli ottenuti direttamente dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici,in condizioni tali da non causare alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio,dalla decantazione,dalla centrifugazione e dalla filtrazione ,esclusi gli olii ottenuti mediante solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di oli di altra natura.
Detti Oli Vergini sono classificati e denominati nel modo seguente:
Gli oli appartenenti alle prime due categorie , l'Extravergine e il vergine sono destinati al consumo e possono essere commercializzati sia all'ingrosso che al minuto ,l'extravergine deve essere privo di qualsiasi difetto e rappresenta l'eccellenza dell'olio d'oliva, l'olio vergine viene anche utilizzato per essere miscelato ; l'olio vergine lampante , non puo' essere destinato direttamente al consumo , ma deve essere sottoposto a raffinazione chimico-fisica in maniera da renderlo commestibile e destinarlo al consumo.Tali parametri dipendono sostanzialmente dal tipo di cultivar ,dallo stato sanitario delle olive , dal tempo di raccolta e conservazione di esse prima della lavorazione in frantoio.La modalita' di raccolta e di stoccaggio delle olive incidono in maniera determinante sulla qualita' e le caratteristiche organolettiche del prodotto che si ottiene. Anche le tecniche di trasformazione , la tipologia dell'impianto oleario ,l'esperienza e la professionalità del frantoiano conferiscono al prodotto una propria caratterizzazione alla ricerca della massima qualità .
SCHEDA TECNICA OLIO EXTRAVERGINE
Peso specifico : un litro varia da 910 g a 918 g .
Punto di fusione : dai 5 °C ai 7 °C .
Punto di solidificazione : Circa +2 °C.
Temperatura critica : Circa 230 °C.
Numero di perossido : inferiore a 20 .
Numero di saponificazione : 184-196
COMPOSIZIONE :
99% di lipidi (900 calorie per 100g);
Vitamina E (da 3 a 30 mg );
Provitamina A (Carotene);
Acidi grassi saturi : dall'8% al 23,5%;
Acidi grassi insaturi :dal 75,5% al 90,5%;
Acidi grassi Monoinsaturi (oleico) : dal 56% all'83%;
Acidi grassi polinsaturi (linoleico) : dal 3,5% al 20%;
Acidi polinsaturi (Linolenico) : dallo 0% all' 1,5%;
USCITA DECANTER
LATTINE 5 LT
Considerazioni sulla composizione chimica dell'olio d'oliva
Fonte:"Olio d'oliva e la salute" consiglio oleicolo internazionale .
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L'olio di oliva , al pari di tutti gli oli vegetali, e' composto da una frazione saponificabile (Trigliceridi) e da una frazione insaponificabile (componenti minori).La frazione saponificabile costituisce il 99% dell'olio.Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell'olio di oliva presentano una certa variabilita' a seconda delle regioni di provenienza .Come si vede dalla scheda , esiste una netta prevalenza dell'acido oleico , monoinsaturo ,una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) ed una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi .Gli acidi grassi polinsaturi hanno un significato biologico rilevante ,infatti non potendo essere sintetizzati ,debbono venir forniti ogni giorno con la dieta .L'olio d'oliva constituisce percio' una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali.La presenza dei legami insaturi negli acidi grassi ,se conferisce agli oli particolari qualita' biologiche ,li rende pero' anche attaccabili dall'ossigeno determinando il fenomeno dell'autossidazione .L'olio d'oliva presenta ,a tal proposito ,una composizione acidica con un insaturazione non troppo elevata e contiene numerose sostanze anti-ossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilita'.Le sostanze anti-ossidanti ,unitamente ad altri componenti minori , fanno parte della frazione insaponificabile dell'olio d'oliva .Innanzi tutto ricordiamo i tocoferoli, rappresentati per il 90% dalla forma alfa , biologicamente la più attiva .Il loro contenuto è di circa 150-170 mg/Kg ,ed oltre a constituire un importante elemento stabilizzante sui processi di auto-ossidazione ,rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.Un'altra importante azione anti-ossidante viene svolta dai composti fenolici (fenoli,acidi fenolici ,e polifenoli) .sotto questo aspetto l'olio d'oliva ,presenta una situazione particolarmente interessante in quanto ,oltre all'A-tocoferolo ,possiede una serie di acidi fenolici e di fenoli presenti in quantità rilevante .L'insieme di queste sostanze determina un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l'ossidazione e ciò spiega perche' l'olio d'oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi , sia a temperatura ambiente , che nei trattamenti a caldo.Nell'olio d'oliva sono contenuti poi altri componenti minori dotati di interesse biologico.
Steroli : Il partimonio in Fitosteroli dell'olio d'oliva è peculiare ,infatti e' l'unico olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di B-sitosterolo, sostanza che si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo .Altri fitosteroli presenti sono il campesterolo e lo stigmasterolo.
Idrocarburi : In parte saturi ed in parte insaturi , probabilmente si formano come prodotti collaterali durante la sintesi degli acidi grassi .Tra gli idrocarburi , troviamo lo Squalene in quantità notevoli (mg 1,5 /Kg) ed il B-carotene, dotato di azione vitaminica A ed anti-ossidante , in concentrazione variabili (mg 0,3-3,7/Kg).
Fosfolipidi : Presenti in quantità non molto elevate , sono rappresentate dalla Fosfatidileolina e dalla Fosfatidilietanolamina .
Le sostanze coloranti sono rappresentate dai Carotenoidi , ma soprattutto dalla Clorofilla .Questo pigmento svolge biologicamente un'azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione .
Infine ricordiamo le sostanze aromatiche che nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all'olio d'oliva un posto prioritario.Tali caratteri non vanno sottovalutati in quanto influenzano positivamente la digestione .
Gli Oli d'oliva Raffinati sono classificati e denominati nel modo seguente:
OLIO DI OLIVA RAFFINATO
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine lampante , con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g (0,3 %)e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
OLIO DI OLIVA — COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un
tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g (1%) e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g (0,3%) e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
OLIO DI SANSA DI OLIVA
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g (1%) e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Oleificio Lo Gerfo s.a.s. di Bonanno P.& C.
Via San Giuseppe n. 5-5/A
90036 Misilmeri (PA)
Tel.0918721546, oleificiologerfo@gmailcom